作者 易平

　　出品 網(wǎng)易科技《知否》欄目組（公眾號(hào)：tech_163）

　　炎炎夏日之中，從冰箱中拿出來(lái)的菠蘿，通常會(huì)用鹽水泡一泡菠蘿塊，為什么要這樣做呢？

　　究竟菠蘿里的什么讓你的舌頭和口腔刺痛？

　　在我們吃菠蘿的時(shí)候，其實(shí)菠蘿也在“吃”你；這都要?dú)w結(jié)于菠蘿之中擁有的一種“菠蘿蛋白酶”，它不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一種酶，而是一系列酶的統(tǒng)稱，而且和大多數(shù)多汁的植物一樣，菠蘿為了防御食草動(dòng)物也會(huì)在體內(nèi)積累大量難吃的物質(zhì)，特別是幾種蛋白質(zhì)水解酶，統(tǒng)稱“菠蘿蛋白酶”（Bromelain）。它們可以切斷蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)中的肽鍵，使其水解為多肽，當(dāng)動(dòng)物咀嚼菠蘿的時(shí)候，口腔黏膜就會(huì)以可觀的速度被破壞，誘發(fā)強(qiáng)烈的刺痛感，甚至出血。所以菠蘿蛋白酶常在食品工業(yè)中被用來(lái)制備嫩肉粉，用它在烹飪前處理生肉，能使生肉細(xì)胞間的膠原蛋白、纖維蛋白等斷裂，也能讓細(xì)胞破裂，釋放出細(xì)胞內(nèi)含的蛋白酶，讓肉質(zhì)變得松軟嫩滑，更易入味。

　　總而言之，菠蘿蛋白酶的一大作用就是分解蛋白質(zhì)，這聽(tīng)起來(lái)很恐怖，而且菠蘿蛋白酶確實(shí)是吃菠蘿時(shí)“扎嘴”的元兇，那么它真的會(huì)“吃掉”我們的口腔呢？

　　其實(shí)不會(huì)，因?yàn)椴ぬ}蛋白酶雖然分解蛋白質(zhì)，不過(guò)我們的口腔細(xì)胞除了蛋白質(zhì)，外層還有一層磷脂作為保護(hù)，所以我們吃菠蘿的時(shí)候只會(huì)覺(jué)得舌頭和嘴里有些刺痛，卻沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)吃菠蘿把嘴吃“沒(méi)了”的事情。

　　菠蘿蛋白酶在我們生活中有哪些運(yùn)用？

　　最常見(jiàn)的就是“嫩肉粉”，很多菜式為了使肉質(zhì)鮮嫩而加入嫩肉粉，嫩肉粉的原理就是用它腌制生肉，使得生肉細(xì)胞間的蛋白由于沒(méi)有了磷脂的保護(hù)而被分解，讓肉質(zhì)變得更松軟嫩滑，也更易入味。將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中，可使面筋降解，生面團(tuán)被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。

　　甚至當(dāng)菠蘿蛋白酶作用于人體皮膚上的老化角質(zhì)層上時(shí)，可以促使其退化 、分解、去除，促進(jìn)皮膚新陳代謝，減少因日曬引起的皮膚色深現(xiàn)象。

　　同時(shí)菠蘿蛋白酶在室溫下可以長(zhǎng)期保持活性，多次凍融也不能破壞它們；活性最強(qiáng)的溫度是40-60℃，但在此溫度下也會(huì)逐漸失活，溫度越高失活越快。這意味著菠蘿蛋白酶能在運(yùn)輸途中良好地保持活性，然后在你嘴里大顯身手，但只要用開(kāi)水一燙就會(huì)全軍覆沒(méi)，許多東南亞菜式會(huì)把菠蘿做熟，就有這個(gè)原因——這也提醒我們不要在燉肉中途加入菠蘿，那樣只能讓你心里覺(jué)得肉變嫩了而已。

　　用鹽水泡菠蘿這個(gè)方法真的管用嗎？

　　用鹽水泡菠蘿主要是破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)析出蛋白酶，使菠蘿內(nèi)蛋白酶減少。雖然吃菠蘿加鹽并非完全沒(méi)有道理，首先對(duì)于相信“菠蘿撒了鹽就不扎嘴”的人來(lái)說(shuō)，強(qiáng)大的心理暗示的確能有效止痛；更重要的是鈉離子是第一主族的陽(yáng)離子，有抑制苦味的功效，所以吃水果加鹽可以顯得更甜；若要讓泡菠蘿的鹽水能抑制酶活性，那就必須要使用高濃度鹽水，但這顯然會(huì)影響菠蘿的口味了。

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