整理 喬喬

　　出品 網(wǎng)易科技《知否》欄目組（公眾號：tech_163）

　　“辣”是許多美味佳肴的特色之一。“辣”得恰到好處，可以讓人吃得更加暢快淋漓。如果這時告訴你，“辣并不是一種味道”，恐怕你并不會相信，但這確實是現(xiàn)在科學(xué)的普遍看法。

　　解釋這句看似“不可思議”的說法之前，我們先來了解一下味覺。

　　味從哪里來？

　　味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。

　　味覺的適宜刺激是能溶解的、有味道的物質(zhì)。味覺是進(jìn)食時進(jìn)行自我保護(hù)的最后一道屏障，告訴我們哪些東西有營養(yǎng)，哪些東西不健康。

　　最基本的味覺有甜、酸、苦、咸四種，我們平常嘗到的各種味道，都是這四種味覺混合的結(jié)果。舌面的不同部位對這四種基本味覺刺激的感受性是不同的，舌尖對甜、舌邊前部對咸、舌邊后部對酸、舌根對苦最敏感。

　　味覺的形成機(jī)理是分布于味蕾中味細(xì)胞頂部微絨毛上的苦味受體蛋白與溶解在液相中的苦味質(zhì)結(jié)合后活化，經(jīng)過細(xì)胞內(nèi)信號傳導(dǎo)，使味覺細(xì)胞膜去極化，繼而引發(fā)神經(jīng)細(xì)胞突觸后興奮，興奮性信號沿面神經(jīng)、舌咽神經(jīng)或迷走神經(jīng)進(jìn)入延髓束核，更換神經(jīng)元到丘腦，最后投射到大腦中央后回最下部的味覺中樞，經(jīng)過神經(jīng)中樞的整合最終產(chǎn)生苦味感知。

　　“五味”是如何形成的？

　　一般來講，不同味道的生物學(xué)機(jī)理是不一樣的。

　　酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，AH酸中質(zhì)子H+是定味劑，酸根負(fù)離子A-是助味劑，酸味物質(zhì)的陰離子結(jié)構(gòu)對酸味強(qiáng)度有影響：有機(jī)酸根A-結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；增加疏水性基因，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強(qiáng)。

　　甜通常是指那種由糖引起的令人愉快的感覺。某些蛋白質(zhì)和一些其它非糖類特殊物質(zhì)也會引起甜味。甜通常與連接到羰基上的醛基和酮基有關(guān)。甜味是通過多種G蛋白耦合受體來獲得的，這些感受器耦合了味蕾上存在的G蛋白味導(dǎo)素。

　　苦味是由含有化學(xué)物質(zhì)的液體刺激引起的感覺。味覺的感受器是味蕾，味蕾呈卵圓形，主要由味細(xì)胞和支持細(xì)胞組成，味細(xì)胞頂部有微絨毛向味孔方向伸展，與唾液接觸，細(xì)胞基部有神經(jīng)纖維支配。

　　辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，嚴(yán)格講屬痛覺和溫度覺，辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基因和起助味作用的疏水基因，而且辣味物質(zhì)屬于刺激性物質(zhì)，可促進(jìn)食欲、幫助消化。

　　鮮味是一種非常可口的味道，也是許多氨基酸特有的味道，氨基酸是高營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)的基本單位，富集于魚、肉、菌類等食品中。吃貨們迷戀“佛跳墻”、“腌篤鮮”等美味佳肴，生物學(xué)原因就在于此。

　　“辣”是一種輕微的“痛”

　　味覺系統(tǒng)對不同味道的靈敏度截然不同。對甜和鮮的感知比較遲鈍，但并不代表我們對鮮美的食物不感興趣。相反，味覺對代表有害物質(zhì)的苦味實行接近“零容忍”的“政策”。一定量的甜味物質(zhì)也許剛剛能被味覺檢測到，濃度僅是萬分之一的苦味物質(zhì)卻足以讓我們“苦不堪言”。

　　那么“辣”味呢？它的任務(wù)也是告訴我們攝入口腔的東西是有害還是有用嗎？并不是。所謂“辣”，其實是一種輕微額“痛”，或者說，是由分布在舌頭上的、感受傷害性刺激的神經(jīng)末梢，對辣椒素、酒精等物質(zhì)做出反應(yīng)的結(jié)果，并不能暗示我們嘴里的東西是否適合食用。

　　辣的感覺甚至不需要味蕾的參與，而且在向大腦傳遞信號時，走的也不是和五味基本味道一樣的味覺途徑，而是更依賴傷害性感覺傳遞的通路。在傷口或者黏膜處涂上辣椒末，也能產(chǎn)生類似“辣”的灼燒感甚至疼痛感，便是明證。

　　所以說，“辣”不是一種味道。但不可否認(rèn)的是，適量的辣能使食物更加鮮美。遺憾的是，其中緣由目前尚無定論，還有賴于科學(xué)家、美食家、廚師們繼續(xù)探索，才可能給出答案。

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