（原標題：Is Kimchi Good or Bad for You？）

　　作者 過客

　　出品 網易科技《知否》欄目組（公眾號：tech_163）

　　提到泡菜大概我們心里馬上就會聯想到韓國，泡菜已經成為韓國的一種標志性美食。這種深受人們喜愛的韓國美食已經風靡全世界了。無論是大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥還是高麗菜，酸酸辣辣的口味，你別說還真的挺下飯。

　　我們吃過的泡菜是由發酵的蔬菜制作而成，而且一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜不僅口味獨特而且看起來很健康。不用懷疑，我說的就是“看起來”很健康，先不用著急反駁。泡菜到底是真健康還是假健康，咱們接下來深入探索一番。

　　首先，讓我們來了解一下這道菜到底是什么，因為即使是一些非常喜歡這道菜的人可能也不知道里面到底有什么。

　　泡菜的起源和用料

　　泡菜在韓國文化中有著悠久的歷史。泡菜最早記錄的日期大約是在2500年到3000年前，當時它也只是一道用鹽腌制的蔬菜。人們會在收獲季節制作泡菜，一方面是為了防止食物浪費，另外一方面是為了儲備食物準備過冬。隨著時間的推移，越來越多的食物被做成了泡菜，其中添加的成分也越來越多，其中就包括了各種不同的香料。

　　在韓國，泡菜的主要原料就是卷心菜，也可以用白蘿卜、紅辣椒等其它蔬菜，甚至人們偶爾也會使用蘋果等水果做泡菜。研究人員指出，泡菜采用的調味品也不斷的增加，從食鹽到魚露，從干辣椒片再到紅辣椒醬。雖然這些成分賦予泡菜令人喜愛的味道，但這道菜背后的健康問題也越來越突出。

　　發酵讓泡菜變得美味營養

　　研究人員稱：“泡菜是一種乳酸菌發酵食品，這意味著它會被乳酸菌軟化和變酸（乳酸菌是一種厭氧菌，當食物浸泡在鹽水中時，它們會吃掉食物中的淀粉）。這樣就會給它酸酸的口味和一些營養價值。”發酵過程最初是為了保存那些易腐爛的食物，比如水果和蔬菜。而現代制冷在很大程度上已經讓發酵失去了用途，但發酵的一些好處使這一過程繼續保留了下來，比如促進腸道有益菌生長等。

　　雖然發酵過程聽起來好像很復雜，但實際上在家庭廚房就很容易完成。這個過程的第一步是腌制。這個過程是為了將蔬菜中的水分吸收出來，通常需要12到15個小時。這個過程也有助于調味料將味道滲透進去。接下來將腌制的蔬菜沖凈、晾干，并且儲存在大約10攝氏度的容器中。研究表明，發酵過程會產生許多健康的細菌，比如腸膜樣明串珠菌、糞腸球菌、短乳桿菌、植物乳桿菌等。

　　當然發酵并不是說都是一模一樣的，因為泡菜的發酵過程是自發的，此外有一些文化也將發酵過程用在奶酪和酸奶的制作過程中。研究人員稱，進行發酵的微生物都生活在蔬菜的表面，這也意味著，每一次發酵和每一個微生物群落之間都會有所不同。

　　泡菜的健康之處

　　想要減肥而且對卡路里非常關注的人們很可能會深深迷戀上泡菜，因為這道菜的熱量和脂肪含量都很低。看到這里，估計很多想減肥的女性要心動了。怎么吃都不長肉的菜，對她們來說恐怕真的有著難以抵擋的誘惑力。

　　此外，泡菜所含有的營養成分也令人印象深刻，因為其中富含纖維、維生素和礦物質。目前已經有證據表明，泡菜可以有效地預防癌癥、肥胖和便秘，并且能降低膽固醇。它還富含有益健康的抗氧化劑，具有抗衰老的特性。

　　其實泡菜有這么多好處，在很大程度上都源于前面所提及的那些微生物。當你吃泡菜時，事實上你同時吃掉了數十億的微生物，而這些微生物一旦到達胃腸道，就會給人類的健康帶來額外的好處。曾經有報道稱，泡菜中的微生物具有消炎和抗菌作用。這也算吃泡菜的一些小驚喜吧。

　　泡菜≠益生菌

　　但是研究人員也警告稱，消費者不應當把泡菜和益生菌劃等號。研究人員稱，益生菌是已經被定義為能夠給人體帶來健康益處的微生物，這意味著這些微生物已經被鑒定出來并用于臨床研究。因此，盡管泡菜中的許多細菌都與已知的益生菌菌株關系密切，但泡菜不能被認為具有益生菌同樣的功效。

　　泡菜的健康風險

　　凡事總有兩面性，咱們再看看吃泡菜的壞處。

　　如果你面臨著與食物相關的健康問題，那么泡菜就不是什么好的選擇。首先，泡菜含有相當多的鹽，所以有高血壓、中風或心臟病風險的人們都應該遠離它。就韓國人而言，每天吃掉的泡菜中含有約1232毫克的鈉，而世界衛生組織建議人們每天的鈉攝入量不能超過2000毫克。

　　其次，許多泡菜的配方中含有大量大蒜，這可能導致腸易激綜合征（IBS）患者產生不必要的反應。這是因為大蒜中含有低短鏈碳水化合物（可發酵的低聚糖、二糖類、單糖類和多元醇）。這些基本上都是腸道無法正常吸收的糖分，會引發腸易激綜合征患者出現腹脹、便秘、腹瀉和脹氣等癥狀。大蒜存在于各種各樣的食物中，但是泡菜中的大蒜用量很高，所以泡菜會讓這類患者很不舒服。

　　此外，泡菜帶來的嚴重健康風險很可能讓那些吃了大量泡菜的人感到擔憂，尤其是那些將泡菜作為日常主食的人們，這也是與人們的生活習慣存在一定的關系的。比如，吃泡菜在韓國就很常見，韓國人每天吃米飯時都要來點泡菜。事實上，韓國人攝入的鈉有20%來自于泡菜。

　　有研究表明，大量食用泡菜會增加人們患胃癌的風險，而胃癌是韓國最常見的一種癌癥。這種擔憂如此真切，以至于專家們敦促人們對這道傳統菜肴保持謹慎的態度并且適度食用。韓國公共衛生官員一直提倡人們減少食用含鹽類食品。考慮到泡菜對韓國文化的重要性，因此韓國采取的一個策略就是減少泡菜中的含鹽量。

　　少量食用無關緊要，甚至利大于弊

　　研究人員解釋稱，幸運的是，對于那些偶爾吃泡菜的人來說，患胃癌的可能性非常小。在韓國，泡菜是人們的一種主食，每天要吃兩到三份。也就是說，韓國人的平均日攝入量約為100克，遠高于其它國家，所以對普通消費者來說，風險可以忽略不計。此外，研究人員認為，吃泡菜的好處遠遠大于風險，所以喜歡吃泡菜的人可以松一口氣了。

　　當然，泡菜吃不吃，要吃多少，最終決定權還是在你們。雖然韓劇中的歐巴和歐尼們吃泡菜的樣子無比誘人，小編還是建議大家，即使泡菜真的好吃也要注意適度，畢竟物極必反的道理同樣適用于美食。

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