（原標題：微波爐加熱食物真的安全嗎？）

　　有人認為致癌物質會通過微波加熱滲入包裝和食物。osseous/Flickr， CC BY

　　當下，微波爐以其高效的蒸煮、解凍和加熱各種各樣食物的能力，成為了每一個廚房的必備裝備。這種便利的設備利用微波實現其功能。微波是一種類似于無線電波和紅外線的電磁輻射。

　　盡管一般我們認為微波爐是安全的，但是互聯網上充斥著微波輻射危害食品安全的文章。有些人宣稱使用微波爐會導致“白內障和癌癥”。還有一些帖子則表明微波爐會“破壞食物中的營養”。

　　如果你相信這種言論，那么廚房里的“殺手爐”一定非常煞風景，但是實際上并沒有研究證明微波爐存在以上威脅。所幸的是，我們可以通過相關證據反駁一些常見的危險言論，消除你的恐懼。

　　微波爐破壞營養？

　　通過任何類型的加工——包括加熱和冷卻——使食材發生物理性質、化學組成和營養特征上的變化。

　　如果食物在微波爐中加工致使營養流失，那么應該是因為加工溫度過高，或者是烹煮時間過長。時間和溫度的正確組合不僅僅可以輔助保持盡可能多的營養，還能改善食物的味道、口感和色澤。

　　烹飪所需的時間和溫度取決于食物的種類。比如肉、魚和蛋之類的高風險食物至少需要60℃的加熱才能保證安全。

　　微波烹飪不可能對維生素以及其他促進健康的化合物產生負面影響。例如，快速烹飪技術實際上有助于保持一組植物中的有益化學物質——多酚類物質，用于提高食物的總抗氧化活性。

　　有研究對比了微波/蒸汽與加壓烹飪加工卷心菜、胡蘿卜、花椰菜和菠菜之類的蔬菜。結果發現相比于微波和蒸汽處理過的，加壓烹飪的蔬菜會損失更多有益腸道健康的不溶性纖維。

　　在烹飪蔬菜的時候，通常被破壞的關鍵營養物質是維生素C。嚴重缺乏維生素C會引發壞血癥等病癥。但是烹煮蔬菜比微波加工會損失更多的維C。這是因為水溶性的營養物質在煮沸時更容易浸出到水中，而微波烹飪很少用到水。

　　極短時間的加熱，比如使用微波加熱，可以保留蔬菜中絕大多數的維生素C。

　　微波爐會導致癌癥？

　　雜環胺類物質（HCA）是目前研究最透徹的致癌化合物類群，會自然生成于肉類、魚類等富含蛋白質食物的烹飪過程中。而且，如果烹飪時間較長或溫度較高時，會產生更多該類物質。

　　烹飪方法是影響HCA生成的主要因素。有不少研究報道微波烹飪相比于油炸、燒烤或烘烤烹飪，雞肉中會生成更高水平的HCA。

　　但是并沒有研究表明經常食用微波烹飪的家禽肉和罹患癌癥之間有關聯。

　　最近有一項研究表明烤魚的HCA含量高于微波烹飪的魚肉，同時在所有微波烹飪的牛肉中未檢測出HCA。同樣，用微波爐解凍牛肉和再加熱先前烹飪過的肉或魚不過幾分鐘的時間，并不產生額外的HCA。

　　微波爐影響包裝安全？

　　有證據表明微波烹飪時塑料包裝中的化學物質會遷移到食物中，這很有可能與癌癥風險增加有關。

　　如果包裝上有微波安全標志，那么就可以在微波爐中放心使用。圖片來自

　　不過目前大多數塑料容器、包裝袋和包裹膜都經過專門設計，可以承受微波溫度。

　　如果包裝上標有微波安全、擁有微波標志或者提供適當的微波使用說明，那么外包裝就可以安全地在微波爐中烹飪或加熱。

　　盡管在澳大利亞食物包裝袋在微波烹飪過程中浸出有害或者“致癌”化合物的可能性非常低，但該領域仍可從進一步研究中獲益。

　　微波爐殺蟲？

　　烹飪顯著降低了食源性疾病的風險。

　　微波烹飪最大的問題是食物的形狀會引發受熱不均勻。使用微波爐加熱食物的時候你可能會注意到食物上經常一塊熱一塊冷。這里就埋藏著潛在的安全問題。

　　只有在加工食物的時候同時采用正確的溫度和時間，微波爐烹飪才能殺死致病蟲。烹飪溫度超過60℃時將會殺死大多數已知食源性致病蟲，但是這些蟲子所產生的毒素可能卻是耐熱的。

　　在微波烹飪的過程種攪拌食物，使熱量分布均勻。Lachlan Hardy/Flickr， CC BY

　　如果食物已經被產生毒素的蟲子污染，那么即使同時采用了正確的溫度和時間，微波爐也可能只殺死產毒蟲而不會破解毒素。這一現象同樣會出現在其他烹飪方法中。恰當的食品儲存才是降低此類風險的關鍵。

　　風險最小化

　　·避免過度烹飪蔬菜以減少營養流失

　　·在使用微波烹飪前檢查包裝袋上的標簽以及閱讀說明書

　　·如果包裝上沒有微波安全的標識，請將食物轉移到適當的微波爐容器中

　　·烹飪過程中旋轉和攪拌食物使熱量分布均勻同時最小化食源性疾病的可能性。在食用前請檢查食物的溫度

　　·請記住微波爐不能奇跡地使已經被污染的食物重新可食用。所以如果懷疑食物已經變質，請扔掉。

　　（翻譯：趙小娜；審校：楊玉潔）